表面

「木綿」と「絹」はどこが違うの？

市販されているお豆腐は一般的に「木綿」と「絹」に分かれています。

これは製法の違いからきています。「木綿」は、にがりで凝固させた豆乳（おぼろ豆腐）を一度崩し、容器に入れてさらに圧力を加えて水分を抜いて成型しますが、このとき内側に木綿の布を敷いたので「木綿豆腐」と呼ばれるようになりました。

では「絹豆腐」は絹の布を敷いたのかというと、そうではなく、凝固した豆腐を崩さずそのまま水にさらして完成させます。表面がつるりとしてのどごしがいいので、「木綿」に対して「絹」と命名したわけで、実際は今も昔も絹布は使われていません。

ちなみに、現在では機械化されたので、木綿豆腐も木綿布を使わずに成型しています。タイシの木綿も、雑菌を極力排した「一丁寄せ」製法で、人手をかけない衛生的な工程で製造しています。

「ひきわり納豆」はおいしいのですか？

一般的に納豆は粒のままの煮豆を納豆菌で発酵させて作りますが、「ひき割り」納豆は、あらかじめ大豆を臼で挽き割った豆を発酵させて作った納豆です。決して丸大豆納豆を刻んだものではありません。

「ひきわり納豆」が好まれる地方は、秋田県を中心とした北東北エリアで、場所によっては「丸大豆」との割合は半々のところもあるほど親しまれています。

おいしいかどうかは個人の好みですが、納豆は大豆の表面に取り付いた納豆菌がタンパク質を変化させることによって独特の「うまみ」が出るので、表面積が広い「ひきわり」 がおいしいと感じられるのかもしれません。

粒が細かい分、発酵も早いので、賞味の時期をきちんと見分けていただきましょう。

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