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コレステロールを下げる(たんぱく質の効能)

大豆は「畑の肉」とも言われているように、良質なたんぱく質を多く含んでいます。

大豆の加工品である豆腐は特に良質たんぱく質の宝庫といわれていて、水分を抜いて換算すると、その割合は50%にもなります。豆腐一丁(300㌘)のたんぱく質を他の食品で摂るとすれば、卵で3.5個。ご飯だと茶碗6杯分が必要です。

たんぱく質は体内でアミノ酸に分解、吸収されます。その際、8種類の必須アミノ酸をバランスよく含んでいるかが体にいいかどうかの決め手になります。この必須アミノ酸は一般的に植物性たんぱく質は低く、動物性たんぱく質は必須アミノ酸構成が良いとされています。

肉類は栄養価が高い、といわれる由縁なのですが、動物性たんぱく質には欠点があります。コレステロールです。ところが豆腐(大豆)のたんぱく質は、動物性たんぱく質と同じような構成なのです。つまり血液中のコレステロールを下げる作用があるのです。だから「良質たんぱくを多く含んでいる」といわれているのです。

ミネラルの元はにがり

美味しい豆腐の条件を業界ではよく「一豆、二水、三にがり」と表現します。80%以上が水でできている豆腐はいい水が最大条件であることはいうまでもありません。次に豆。そしてにがり、いわゆる凝固剤です。

水に浸した大豆を煮て磨り潰します。これを呉(ご)といいます。呉を絞ると豆乳とおからに別れます。豆乳を凝固剤で固めると豆腐になります。この凝固剤がにがりで、苦汁とも書きます。読んで字のごとしで、苦味のある物質です。にがりは海水を煮詰めて塩を作る際に残った液体です。これが、実に29種類のミネラルを含んでいて、その主なものが塩化マグネシウムなのです。

ミネラルの元はにがり(サポニン)

日本人はカルシウムの摂取量が足りないといわれていますが、ただカルシウムだけを摂るのではなく、カルシウムとマグネシウムを2:1の割合で摂取すると、両者の効果がベストに働くことが証明されています。

豆腐の凝固剤はほかに、歩留まりなどの経済性から「硫酸カルシウム(すましこ)」も使われますが、マグネシウムの含有量は、にがりに及びません。ミネラルの補給という体にとって大事な要素も豆腐は担っているのです。

「ひきわり納豆」はおいしいのですか?

一般的に納豆は粒のままの煮豆を納豆菌で発酵させて作りますが、「ひき割り」納豆は、あらかじめ大豆を臼で挽き割った豆を発酵させて作った納豆です。決して丸大豆納豆を刻んだものではありません。

「ひきわり納豆」が好まれる地方は、秋田県を中心とした北東北エリアで、場所によっては「丸大豆」との割合は半々のところもあるほど親しまれています。

おいしいかどうかは個人の好みですが、納豆は大豆の表面に取り付いた納豆菌がタンパク質を変化させることによって独特の「うまみ」が出るので、表面積が広い「ひきわり」 がおいしいと感じられるのかもしれません。

粒が細かい分、発酵も早いので、賞味の時期をきちんと見分けていただきましょう。

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大豆製品は良質たんぱくの宝庫

 大豆は「畑の肉」といわれているように、たんぱく質を多く含んでいて、その割合は水分を抜いて換算すると50%にもなります。他の食品で換算すると、豆腐一丁(300㌘)は卵で3.5個、ご飯だと茶碗6杯分が必要です。

 たんぱく質には動物性と植物性があります。からだにいいといわれている必須アミノ酸は動物性たんぱく質が勝っていますが、逆にコレステロールが多いという欠点があります。

ところが、大豆(豆腐)のたんぱく質は、構成が動物たんぱく質と似ていますが、コレステロールは少なく、逆に血液中のコレステロールを下げる作用があるのです。

 これが「大豆製品は良質たんぱくの宝庫」といわれる由縁です。

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